Ферментисани сиреви: плави сиреви са присуством јестивих плесни
Ферментисани сиреви генерално садрже хистамин: супстанцу која може изазвати алергије и стога је јако потребно избегавати ако сте алергични! Још једна нетолеранција на коју треба обратити пажњу је лактоза: скоро сви сиреви садрже лактозу, па ако не можете да једете ову супстанцу, морате ограничити сиреве у исхрани на максимум, посебно ако су свежи. Сазнајте више о нетолеранцији на лактозу, погледајте видео !
Ферментисани сиреви: шта су они?
Први сир који ми пада на памет када говоримо о ферментисаним сиревима је несумњиво Горгонзола, чувени ломбардијски плави сир, веома омиљен и у иностранству. Састојци потребни за производњу горгонзоле су кравље млеко, со, сирило коме се додају стартери, микро оргазми који покрећу хемијску реакцију. Додају се и колоније гљива које се разликују према врсти Горгозоле, пенициллиум глауцум (Горгонзола Долце) или пенициллиум рокуефорти (зачинска Горгонзола).
Точкови овог ферментисаног сира су избушени како би спољашњи кисеоник дошао у контакт са унутрашњошћу, па се колоније гљивица размножавају у пасту (не можете а да то не схватите, сиве су / плаве!). Ове печурке су одговорне за укус, а такође и за постојан мирис Горгонзоле.
Други ферментисани или плави сиреви су Рокуефорт; Бруззо (који се такође назива Брусс), Стилтон, па чак и рицотта форте из Пуље. Типичан француски сир од овчјег млека зове се Рокуефорт, који има плаве вене изнутра због плесни, а Стилтон уместо тога долази из Енглеске, увек се прави од крављег млека и има плаве вене попут Горгонзоле.
Враћајући се у Италију, други плави сиреви су Бруззо, посебна рикота од овчјег млека која се прави у планинским општинама на подручју Империје, која ферментира уз додатак ракије (и стога уз додатак алкохолних супстанци). Коначно, јака апулијска рикота, која се назива и „оскудна“ или „аскуантна“ (што на дијалекту значи „снажна“):
са типичним пикантним укусом. Мекан и мазан сир са дугом ферментацијом.
Цветови са кором од цветова: врста ферментисаног сира
Ферментисани сиреви такође укључују сиреве са цветном кором који су направљени са уметањем врло посебних калупа који стварају онај мекани омотач који налазимо у неким меким сиревима попут Цамемберта или Бриеја. У тим случајевима, калупи и споре гљивица се посипају спољашњост сира и на крају прекрива целу површину.
Што се тиче спора гљивица и плијесни, добро је запамтити да увијек говоримо о јестивим плијеснима, односно плијеснима који се могу безбједно јести. Јестиви калупи дају сиру парфем сличан шампињонима и наговештаје млека.
Неферментиране копче: хајде да сазнамо које су означене овако
Као што смо видели, сви сиреви пролазе кроз процес ферментације сирила: упркос томе многе врсте се сматрају "неферментираним". Међу овим неферментисаним свежим сиревима су они који сазревају за 30 дана и меки сиреви. Опћенито, моззарелла, сцаморза, робиола или страццхино су неферментирани сиреви. А онда опет картузијански, цресценза, скуацкуероне, рицотта, асиаго, фонтина ... укратко, има толико сирева и сваки са својим специфичним укусом и историјом! Међу неферментисане сиреве морају се уврстити и одлежани сиреви који су очигледно ферментисани, али сазревају веома дуго. Замислимо, на пример, Пармиггиано Реггиано или чак "Емменталер".
Чувајте се хистамина: типично за ферментисане сиреве!
И плави и одлежани сиреви о којима смо управо говорили су сиреви богати хистамином, супстанцом која често изазива алергије и може смањити имунолошки систем.
Хистамин је супстанца коју наше тело већ производи, али се такође налази у многим намирницама, посебно у случају ферментисане хране. Сви људи који не подносе хистамин морају увек имати дијету са храном без хистамина. Ако ове особе са нетолеранцијом једу адекватно и можда изаберу и храну која ослобађа хистамин (која помаже телу да излучи хистамин), сви симптоми алергијске природе, попут копривњаче или дерматитиса, спонтано нестају. Ако патите од алергије или интолеранције на хистамин, избегавајте одлежане сиреве, плаве сиреве, па чак и оне са цветном кором јер садрже велику количину хистамина. Међутим, без проблема можете јести много свежих сирева, па чак и јогурт!
